対談インタビュー

美味しく、無駄なく、丁寧に、という仕事をいつも心がけています。 スマートフォン用見出し 美味しく、無駄なく、丁寧に、という仕事をいつも心がけています。

ホテルメトロポリタン エドモント
宴会料理長

松谷 俊昭

ホテルメトロポリタン エドモント宴会料理長 松谷 俊昭 氏の動画イメージ
スマートフォン用イメージ ホテルメトロポリタン エドモント宴会料理長 松谷 俊昭 氏の動画イメージ

美味しく、無駄なく、丁寧に、
という仕事をいつも心がけています。

私たちホテルメトロポリタンエドモント*では「⾷品ロス削減プロジェクト」として、「3010(さんまるいちまる)運動*」の展開や、どの工程で食品ロスが発生するのかの考察とその対策などの取組によって、食品ロス削減に一定の効果を出しています。

かつて宴会という場においては、豪華にたくさんの料理を並べてゲストをもてなすのが当たり前でした。そうすると当然、食べきれない料理が残るわけです。そこで、お客さまと丁寧な打合せをする中で、参加者の年齢層や男女比、宴席の主旨などを細かく聞き取り、情報を共有してから⾷材を仕⼊れ、適正な量の料理を作ったりサービスを提供したりすることで、あらゆる⼯程の中でロスが発⽣する原因を⼀つ⼀つ解消させていくことを繰り返し行っています。
宴会が終わった後には毎回、何がどのぐらい残ったかというデータを取り、「次回はパスタを少なくしよう」とか「次回はもうちょっと肉料理を多くしよう」というように、それぞれのお客様に合わせて料理の構成やボリュームなどをご提案しています。

また、「3010運動」にホテル全体で力を入れて取り組んでいます。取組にご賛同いただけたお客さまには、宴会の約2時間の内の最初の30分と、お開き前の10分間に「ちょっとお話を⽌めてお⾷事タイムにしましょう」と案内をしていただいています。料理を楽しく美味しく召し上がっていただく時間を設けることで、皆さんにご満足いただきながら、食べ残しによるゴミの削減につなげようという取組です。

取組の成果として、総生ごみ量が約16%削減(自社調査:2018年6-10月/2019年6-10月の比較)という結果が出ています。宴会が終わった直後の状態を確認すると明らかに料理が残されることが少なくなってきました。これまでの取組がこのように形になって実感できることはと大変うれしく、今後も様々な工夫を続けていきたいと、スタッフのモチベーションも高まっています。

WORDS

ホテルメトロポリタンエドモント
「食のエドモント」と称され、都心にありながら閑静なエリアに位置するホテルメトロポリタン エドモント。用途や好みにあわせて選べる668の客室は、グループやファミリーでのご宿泊にも最適です。飯田橋駅・水道橋駅より徒歩5分。

3010運動
3010運動は、宴会時の食べ残しを減らすためのキャンペーンで、<乾杯後30分間>は席を立たずに料理を楽しみましょう、<お開き10分前>になったら、自分の席に戻って、再度料理を楽しみましょう、と呼びかけて、食品ロスを削減するものです。

スマートフォン用イメージ ホテルメトロポリタン エドモント宴会料理長 松谷 俊昭 氏のインタビューシーン
ホテルメトロポリタン エドモント宴会料理長 松谷 俊昭 氏のインタビューシーン

食品ロス削減はもちろんですが、
それを美味しく召し上がっていただくことが重要。

例えば婚礼で振舞われる料理は、形を整えて美しく提供するために食材の端の部分をカットするなど、ロスが出やすいのが現状です。しかし、そういった調理工程で生じる⼈参の⽪や⼤根の⽪などは、実は美味しく⾷べられ、栄養価も高いのです。これらを活用し、ひと⼿間ふた⼿間かけることで美味しく仕上げたメニューを「もったいないメニュー」と呼んでいます。
もったいないメニューの1つの例として、余ったパンを加工したラスクがあります。宴席ですごく⼈気があるパンなんですが、たくさん提供するため残る場合があります。それを廃棄するのではなく⼀⼯夫し、約3〜4ミリ位にスライスして、約60度の温蔵庫に⼊れて2⽇間乾燥させ、そこにシナモンやカルダモンのトッピングをして、さらに120度で時間と手間をかけて仕上げたメニューです。

ただ廃棄するのではなく、このような美味しいラスクにして販売するところにもったいないメニューの意味があると思います。美味しく召し上がっていただくことこそが⾷品ロスを解決する上での⼤切な要素だと考えています。

洋菓子を調理している様子
スマートフォン用イメージ 洋菓子を調理している様子

ドギーバックには、まだまだ課題があります。

持ち帰りを考えるときに、⼀番クリアしなければいけない課題は衛生管理です。私たちがホテルで料理を提供する際には適切な温度管理や時間管理をしていますが、お客さまが持ち帰られる場合には、お客さま自身に管理を委ねるほかありません。

⾏政、ホテル、お客様それぞれがきちんと理解できる線引きが明確になればクリアに対応ができるのですが。また、持ち帰りできるものは十分に加熱された食品であるとか、高温多湿である日本では夏や梅雨時は避けるとか、料理の取り扱いについての注意書きを添えるなど食中毒を予防するための工夫や、いくつかの整理が必要かと思います。
私たちも料理を残さず美味しく召し上がってほしいという思いがありますが、現実としてまだまだ課題が残っています。

スマートフォン用イメージ ホテルメトロポリタン エドモント宴会料理長 松谷 俊昭 氏の料理中の横顔
ホテルメトロポリタン エドモント宴会料理長 松谷 俊昭 氏の料理中の横顔

横断的に、皆さんと一緒に実施していきたい。

「持ち帰り」によって一定の効果が出ることも分かっていますし、グローバルに⾒ていくと海外では広く普及している国もあります。あるいはかつての⽇本では「折り詰め」といった文化もありました。ですが、私たちだけがやろうと決めても、様々なリスクを考えると躊躇せざるを得ない課題が存在します。

余ったものは捨てられます。捨てると環境問題として、廃棄・運搬・焼却の工程でCO2も排出してしまい、行政においてゴミ処理の経費も発生します。それを減らすために持ち帰れるものがあれば持ち帰っていただきたい、流れとしてそうありたいと思いますが、行政・事業者が連携しお客さまの理解も含めて、相互に協力しなければ効果は出ません。例えば自治体の広報誌などで、「食べ切りや持ち帰りの推奨キャンペーン」とか、「ドギーバッグの配布や持ち帰り運動の展開」というようなPRをしていただけると、また雰囲気が変わってくるかなと感じています。

⾷材をいかに無駄なく料理に仕上げるか、⽇々努⼒をしています。以前はホテル側からロスを減らしましょう、なんて提案をするのはとんでもないという概念がありましたが、この⾷品ロスという問題は地球規模の課題で、一緒に解決していきませんか、という話は意外にも多くのお客様さまからご理解をいただいています。

このドギーバッグのコンテストは1つの⼿法で、その後に実際に「お持ち帰り」 という運動が広く普及してくると、より食品ロス削減の効果が出てくると思います。

ドギーバッグのデザインやネーミングが、持ち歩いていて恰好良くって「あの⽅は、食品ロスにすごく関心が高く、ちゃんと持ち帰って自己責任の範囲で召し上がられる⽅なんだな」という認識を⾼められるようなものになれば、⽇本の食品ロスは少なくなっていくような気がしています。

みんなで食品ロスをゼロへ 食べ残さずに持ち帰る新しいネーミングとパッケージを募集します。 New Doggy Bag Newドギーバッグ アイデアコンテスト スタート!! スマートフォン用見出し みんなで食品ロスをゼロへ 食べ残さずに持ち帰る新しいネーミングとパッケージを募集します。 New Doggy Bag Newドギーバッグ アイデアコンテスト スタート!!

2020.06.01 まで

スマートフォン用イメージ 2020.06.01 まで

食べ残さずに→ドギーバッグ等に入れて→持ち帰るアクション「〇〇」 スマートフォン用イメージ 食べ残さずに→ドギーバッグ等に入れて→持ち帰るアクション「〇〇」

実施要綱

「ドギーバッグ」は家で待つ飼い犬のため(と言い訳をして)持ち帰るということに由来するといわれています。せっかく提供された料理を、食べきることができなかった時に、自分や家族のために持ち帰って、食品ロス削減につなげていきたい。そのアクションを推進するためのアイデアを以下、2つの部門で募集します。

応募期間
2020年3月31日(火)ー
8月16日(日)24:00 締切
審査期間
2020年8月17日(月)ー
9月中旬予定
結果発表
2020年9月下旬~10月初旬予定

各賞(予定)/ 副賞について

ネーミングの部
・大賞 1点
/ 副賞10万円
パッケージデザインの部
・最優秀賞
一般の部 1点 / 副賞 30万円
子供の部 1点 / 副賞 1万円
・優秀賞
一般の部 2点 / 副賞 各5万円
子供の部 2点 / 副賞 各2,000円
・奨励賞
一般の部 3点 / 副賞 各1万円
子供の部 10点 / 副賞 各500円

※子供の部はクオカードになります。

特別賞
・福島県賞
「福島県知事賞」 1点
・群馬県賞
「あっぱれぐんまちゃん賞(クールに持ち帰りま賞(しょう))」 1点

審査員について

審査委員長
- 関 龍彦
(株式会社講談社 第二事業局 第二事業戦略部 クリエイティブ・スタジオチーム「FRaU」編集長兼 プロデューサー)
審査員
- 浅利 美鈴
(京都大学地球環境学堂 准教授)
- 一色 賢司
(北海道大学 名誉教授 / 一般財団法人 日本食品分析センター 学術顧問)
- 大熊 拓夢
(オイシックス・ラ・大地株式会社 コーポレートコミュニケーション部 部長)
- 後藤 国弘
(コピーライター / クリエイティブディレクター / 株式会社ドライブディレクション 代表取締役 / 大正大学表現学部 客員教授)
- 小林 富雄
(愛知工業大学経営学部 教授 / 一般社団法人サステナブルフードチェーン協議会 会長)
- 佐々木 ひろこ
(一般社団法人Chefs for the Blue 代表理事 / フードジャーナリスト / ワールド・ガストロノミー・インスティテュート(WGI)諮問委員)
- 関根 健次
(ユナイテッドピープル株式会社 代表取締役 / 一般社団法人国際平和映像祭 代表理事)
- 宗林 さおり
(独立行政法人 国民生活センター 理事)
- 薗田 綾子
(株式会社クレアン 代表取締役 / 東北大学大学院 非常勤講師 / 大阪府立大学大学院 非常勤講師)
- 谷崎 テトラ
(京都芸術大学 客員教授 / 放送作家/ メディアプロデューサー/ワールドシフトネットワークジャパン 代表理事 / アースデイ東京 ファウンダー)
- 中村 勝宏
(日本ホテル株式会社 統括名誉総料理長)
- 福島 治
(グラフィックデザイナー / ソーシャルデザイナー / 株式会社フクフクプラス 取締役 / 東京工芸大学デザイン学科 教授 / 日本デザイナー学院 顧問)
- 室谷 真由美
(モデル/ビューティーフード協会 代表理事 / 日本ヴィーガン協会 理事長)
- 百瀬 則子
(ワタミ株式会社 執行役員 SDGs推進本部長)
- 吉高 まり
(三菱UFJリサーチ&コンサルティング株式会社 経営企画部 副部長 プリンシパル・サステナビリティ・ストラテジスト / 慶應義塾大学大学院政策・メディア研究科講師(非常勤))

総合プロデューサー
- 石川 淳哉
(ソーシャルグッドプロデューサー / 株式会社ドリームデザイン CEO / 一般社団法人助けあいジャパン 代表理事)

応募作品について

パッケージデザインの部の作品は、今後、持ち帰りの促進に取り組む地方公共団体や食品関連事業者等の参考となるよう、主催省庁及びドギーバッグ普及委員会のHPにおいて掲載させていただく場合があります。

受賞後の取り組み

・ 主催省庁およびドギーバッグ普及委員会のHPへの掲載、関係省庁において実施する普及啓発事業における活用等を予定
・ その他、地方公共団体や協賛事業者等が行う各種イベント等で活用することを想定

ネーミングの部

食べ残しを持ち帰るという気持ちや行動をわかりやすく伝えるため、
「飲食店等で食べきることができなかった料理を持ち帰る行為/行動」
について、日本ならではの新しい名称を募集します。

※複数案応募も可

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パッケージデザインの部

実際に利用者が持ち帰るために、持ち帰りやすく、魅力的なデザインで、かつ、衛生面にも配慮された持ち帰り用のパッケージデザインを募集します。

※パッケージデザインアイデア部門には以下の2つがあります
A. 容器デザイン
(形状や素材を含めた新しいデザイン容器のアイデア)

B. 絵柄デザイン
応募ページよりダウンロードした既存容器の白紙
バージョンに絵柄をデザインしてください

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